Mutfak hangi kelime ne anlama geliyor ? Mutfak Sözlüğü

Mutfak hangi kelime ne anlama geliyor ? Mutfak Sözlüğü

A

LACALI SOYMAK

Patlıcan, salatalık gibi bazı sebzelerin kabuğunu şeritler halinde soymak.

AĞDALAŞMA

Şekerli sıvıların koyulaşması durumu için kullanılır.

ANTRE (Ordövr)

Ana yemeklerden önce yenen başlangıç yemeğidir.

APERATİF

Yemekten önce yenen veya içilen iştah açıcılardır.

AROMA

Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.

B

BAGET

Piliç budunun ayak kısmı b) İnce uzun ekmek

BAĞLAMAK

Sulu yiyecekleri nişasta veya krema kullanarak koyulaştırmaya verilen addır.

BENMARİ

Bir tencerenin yarısına kadar sıcak su doldurulur ağır ateşte kaynamaya başlar sonra bu tencerenin içine içi yiyecek olan daha küçük bir kap oturtulur ve bu işleme benmari denir.

BEŞAMEL SOS

Pembeleştirilmiş una tere yağ ve süt ilave edilerek elde edilen bir tür muhallebi. Çeşitli versiyonları olan bu sos, çorbalar, sebze gratenleri, fırın makarna gibi yemeklerde kullanılır.

BEZE

Hamur parçacığıdır. b) Şeker ve yumurta akından yapılan tatlıdır.

BİR FİSKE

Tuz, şeker, baharat gibi toz halindeki gıdaların başmak parmak ile işaret parmağı arasında tutulan miktarıdır.

BİR TUTAM

Tuz, şeker, baharat gibi gıdaların 4 parmak ile tutulan miktarı.

BİR TAŞIM KAYNATMAK

Tencerenin içindeki malzemenin kaynamaya başladıktan sonraki bir dakika içinde kenarlarından yukarıya doğru taşacakmış gibi kabardığı an.

BLANŞE ETMEK

a) Sebzeler için: Sebzeyi kaynar suya batırarak yumuşatıp soğuk sudan geçirerek süzmek. b) Etler için: Etlerin soğuk suya konup kaynayana kadar bekletilip daha sonra soğuk sudan geçirilerek süzmek. c) Pastacılıkta şekerle yumurta sarını beyazlatana kadar çırpmak.

BOZA KIVAMI

Ne çok akışkan ne de çok koyu olmayan bildiğimiz boza yoğunluğudur.

Ç

ÇENTMEK

Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.

D

DEMLEMEK

Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılmasıdır.

F

FERMANTE OLMAK

Mayalanma

FİSKE

Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.

FLAMBE

İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemektir.

FRİ HAMURU

Frite etmek, yani kızartmaktan geliyor. Kızartılarak yenen cıvık hamur türü.i yemek veya tatlılara verilen addır.

FONDAN

Şekerleme haline gelmiş beyaz kremadır.

FÜME

Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulmasıdır.

G

GATO

Pastaların pandispanyasına verilen addır.

GLASÜR

Pasta veya keklerin üzerini kaplamak için çikolata veya şekerli maddelerden oluşan ciladır.

GLUTEN

Unda bulunan yapışkan proteinli madde. Hamurun özlü olmasını ve mayalanarak iyi kabarmasını sağlar.

GÖZ GÖZ OLMAK

Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.

GRATİNE ETMEK

Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırındır.

J

JÜLYEN KESİM

Et veya sebzelerin kibrit çöpü inceliğinde kesilmesidir.

JELATİN

Aşçılıkta ve pastacılıkta kullanılan, soğuduktan sonra donan (pıhtılaşma görevi yapan) madde; yaprak veya toz şeklinde satılır.

JÖLELİ CİLA

Tartların üzerine sürülen jelâtinli ve şeffaf kuvertür. Küçük paketler içinde, marketlerde satılmaktadır.

K

KEF

Kaynatılan etlerin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpüktür.

KEFİNİ ALMAK

Et, tavuk, kemik haşlanırken kaynayan suyun üzerine toplanan köpüğe kef denir ve bir kaşıkla alınır.

KONSOME

Yağı alınmış şeffaf et suyudur.

KEŞ

Torba (süzme) yoğurdundan yapılan sert peynirdir. (makarnalarda kullanılır)

KÖZLEMEK

Sebzelerin ızgara veya kömür ateşinde kabuklarıyla pişirilmesidir.

KREMA

Sütün yüzeyinde oluşan yağlı katman, sıvı kaymaktır.

KREM ŞANTİ

Sıvı kremaya şeker ve vanilya ilave edilerek elde edilen pastacılık kremasıdır.

KULAK MEMESİ KIVAMI

Ne çok sert, ne çok yumuşak, orta sertlikte ele yapışmayan hamur kıvamıdır.

KUVERTÜR

Pasta, tatlı üzerine, süs veya parlatma amacıyla sürülen veya kaplanan pastacılık malzemesidir.

KUZU GÖMLEĞİ

Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmıdır

L

LABNE

Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.

LAPA

Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şeklidir.

M

MARİNAT

Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.

MARİNE ETMEK

Et, tavuk, balık yemeklerini lezzetlenmeleri ve yumuşamaları için çeşitli ot ve baharatlardan hazırlanan sıvı içinde bekletme işlemidir.

MEYANE

Genellikle çorba zemini yapmak için un ve yağın birlikte pişirilerek elde edildiği karışım. Bir miktar unu pembeleşinceye kadar tahta kaşıkla kavurduktan sonra tere yağ ilave edilir.

MİLFÖY HAMURU

Kat kat yağ katılarak yapılan, piştiğinde de kat kat kabaran hamur türü. Talaş böreği ve milföy pastası en bilinen örnekleridir.

P

PANE ETMEK

Et, sebze veya ekmeğin yumurta ve galeta ununa bulanması işlemidir.

PASTORİZE ETMEK

Besinlerin özel cihazlarda 65°’ye kadar ısıtılıp aniden soğutulmasıyla içindeki mikropların öldürülmesi işlemidir.

PASTÖRİZE

Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemidir.

PELTE

Meyve suyunu nişasta ve şekerle karıştırıp pişirilerek elde edilen muhallebidir.

PİYAZ ŞEKLİNDE DOĞRAMA

Yarım ay şeklinde ince ince doğrama

PEMBELEŞTİRMEK

Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamaktır.

PLAKİ

Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türüdür.

POŞE ETMEK

Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.

S

SORBE

Meyve dondurması

SALAMANDRA

Üstten çok hızlı ısıtan, kapaksız, bir fırın çeşidi

SİLKME

Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.

SOTE ETMEK

Ufak doğranmış sebze veya etlerin sürekli karıştırılarak pişirilmesi

SU /PATAŞU HAMURU

Ekler veya profiterol pastalarının yapımında kullanılan böreklerin hamuru, bazı tatlılar için de kullanılır.

T

TAVUK ÜTÜLEME

Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yakılarak yok edilmesi.

TERBİYE ETMEK

a) Hazırlanan bir karışımda bekletilerek yemeğe yumuşaklık ve lezzet kazandırmak b) Yemeklerin suyuna, un, limon ve yumurta eklenerek koyulaşmasını sağlamak

TRÜF

Topraktan çıkartılan siyah, yuvarlak, hoş kokulu bir mantar türü

Y

YAHNİ

Kızartıldıktan sonra kavrulmuş soğan, salça ve bir miktar sıvıyla pişirilen, sade veya sebzeli et yemeği. Et, bir porsiyonluk kemikli, yarım porsiyonluk kemikli, kuşbaşı kemikli veya kemiksiz ve küçük parçalara doğranmış kemiksiz olabilir.

YEDİRMEK

Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması.

ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ

Bir Cevap Yazın